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叶县烩面 炝锅味道最留恋

来源:河南土地网2022/04/15

    郏县王集乡雨霖头村驻村工作队 吴京翰  游明代县衙,吃叶县烩面,是首次到叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。 

叶县烩面是一道美味可口的汉族小吃,以传统的炝锅而特色鲜明。 一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃,那浓浓的炝锅味游走在舌尖,一如叶县人热情、实在的性格,在心头经久不散;香辣的烩面汤里,沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。 

在上个世纪70年代后期,位于县城许南路和叶廉路口的叶县回民食堂一开始主营炝锅面,后来,食堂里的厨师杨文喜在郑州学了做烩面的方法后,将其带入食堂的食谱。慢慢地,他和几名厨师在炝锅面的基础上,摸索着将做烩面的方法加入其中,并自己熬制辣椒油,创制了独特的炝锅烩面。改革开放后,炝锅烩面被推上市场化的道路,一带二,二传四,叶县烩面就做成了地方特色。

叶县烩面保留了手工和面的传统,选用上等小麦面粉,将水与面、盐与水各按适当比例混合。先把面搓成絮状,然后用力揉,待面皮光色亮润,盖上湿布,再分成一两左右的面坯,用擀杖擀成椭圆形面片,两面抹上小磨芝麻香油,然后,将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字:柔、韧、光。工艺如此,但面坯的质量仍然取决于经验。譬如,和面的水温必须因季节而异。春季,十几摄氏度的水温就行;夏天特别是伏天,用凉水饧面,面坯成形比较快。所谓饧面,就是把和好的面在不通风处放一会儿,然后才“塑形”,为的是煮出的面更软嫩。10月,30--35摄氏度的水温足够,啥概念呢?将手插进面水里,感觉不冷不热正好,这样饧出来的面如同一条绳子,不易断,冬季下雪天,手插进面水里感到比常温略高一些即可。

叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜羊肉丝扔进锅里炒,嚓嚓声中,羊肉的味道彻底被炝了出来,然后添加高汤,汤沸煮面。全羊骨熬汤不用肉,一碗烩面的味道基础,在它的汤里。恰如河南人常说的:唱戏的腔,烩面的汤。汤是用羊骨头、羊蹄加适量的水,在大铁锅里熬制8个多小时而成。锅中的汤水白嫩厚实,如牛之乳汁。熬汤须经过“三沫”。这第一沫是血沫,旺火熬尽羊骨头里的血后,用笊篱捞净;第二沫是水沫,不用理会;第三沫是油沫,锅内一看到油沫,就表示这汤熬成了。 

炝锅,是叶县烩面最与众不同之处。 最具特色还在“炝”。叶县烩面的炝锅底料是葱、姜,切成细末,易于受热出味。炝锅时油温必须适中。葱、姜均为含有挥发性气味物质,它们的酶活性最适宜温度为30℃--50℃。因此,在炝锅时,锅内下入底油后,油温至30℃--50℃时,下入葱、姜末,通过炝锅的作用使香气充分挥发出来,并融于油脂中,从而使油脂具有强烈的香辛气味,对羊肉起到解腥除异味、增香提味的作用。羊肉的醇香,经炝锅后彻底融进这碗汤里。

看烩面下锅,是一种视觉享受。 一般来说,只有高手才能站锅前。大师傅下面犹如艺术表演:两手拿起巴掌大的面坯,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,令人眼花缭乱,立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口,眼福先饱。转眼间,面片儿就入了锅,下入滚羊肉汤中一滚,往锅内下一些青菜,菠菜最佳,小白菜次之,两滚即熟,继而摆上海碗,碗内放入少许味精,盛少许羊肉汤,捞入面片儿,再配上香菜,浇上鲜红的辣椒油,白者青白,红者艳红,真堪称美食一绝。 

盛面的碗也有讲究,都是陶瓷大碗,为何要用这么大的碗呢?据说,河南地处中原,以农业为主,需要体力劳动,从祖辈那里沿袭了大碗吃饭,大碗喝酒,大力气做事,大胸襟待人的习惯。另外,叶县人好客,不会花言巧语,唯恐来客客气吃不饱,总是笑呵呵地问长问短,变着法地给客人添饭,唯恐怠慢客人。

   把面端到桌上,真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的,而是先闻一下满碗的香味,然后喝上几口清香的羊肉汤,再用筷子搅动碗中的面,挑起面来放入嘴中吸溜开吃。喜欢吃辣椒的还会放上特制的辣椒,这特制的辣椒也是叶县烩面中不可缺少的,它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成,其熟制过程工艺独特至今仍秘而不宣。吃起来别有一番风味,配上烩面的味道,那种滋味真的无法比拟,即使一个个辣得满头流汗也浑然不觉,用“过瘾”这两个字来形容最合适不过了。如今,叶县烩面与“鲁山揽锅菜”、“郏县饸饹面”并称于平顶山市三大名吃,享誉周边郑州、洛阳、南阳、驻马店、许昌、漯河等十几个县。

 

 

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